17.12.2024, 11:30 Uhr

Krankmachende Keime in Lebensmitteln

Infektionen und Vergiftungen, die von Lebensmitteln ausgelöst werden, zählen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen. Dabei schätzt die WHO, dass jährlich rund 600 Millionen Menschen erkranken und 420.000 Menschen jährlich an krankmachenden Lebensmitteln sterben. Im folgenden Artikel wird der Frage nachgegangen, welche lebensmittelbedingten Infektionen und Intoxikationen es gibt, wie man sie nachweisen und sich davor schützen kann.

Welche Keime gibt es?

Laut WHO gibt es insgesamt über 30 verschiedene Auslöser für durch Lebensmittel verursachte Krankheiten: Bakterien, Viren, Parasiten, Keime, Gifte, Chemikalien.
Pathogene Bakterien und Viren können sich direkt auf bzw. in Lebensmitteln befinden, sich im menschlichen Körper vermehren und Erkrankungen verursachen. Es gibt auch Bakterien, die in Lebensmitteln krankmachende Gifte bilden und diese Toxine beim Verzehr der Lebensmittel dann den Menschen krank machen.

Zu den häufigsten Erregern zählen:

Campylobacter
Salmonellen
Noroviren
Escherichia (E.) coli
Ehec (Enterohämorrhagische E. coli)
Listerien
Antibiotikaresistente Keime
Schimmelpilzgifte
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridien

Laut Robert-Koch-Institut (RKI) verursachen die Campylobacter-Bakterien am häufigsten Lebensmittelinfektionen. Campylobacter finden sich hauptsächlich im Darmtrakt von Tieren, insbesondere von Geflügel. Durch unsachgemäße Schlachtung oder unzureichende Hygiene können die Bakterien auf rohes oder nicht vollständig durchgegartes Fleisch übertragen werden. Auch kontaminiertes Trinkwasser kann eine Infektionsquelle darstellen.

In Deutschland zählen neben Campylobacter Salmonellen, E.coli und Listerien sowie Noro- und Rotaviren und Parasiten wie der Toxoplasmose-Erreger zu den wichtigsten Erregern, die Lebensmittelinfektionen auslösen.

Welche Erkrankungen drohen?

Lebensmittelinfektionen können eine Vielzahl von Krankheiten verursachen, die von milden Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren, lebensbedrohlichen Komplikationen reichen. Die Art und Schwere der Erkrankung hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Erreger, der Menge der aufgenommenen Keime, dem Alter und dem allgemeinen Gesundheitszustand der betroffenen Person.

Die häufigste Folge einer Lebensmittelinfektion ist die Gastroenteritis, die sich in Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und Übelkeit äußert. Laut RKI klingen die meisten Lebensmittelvergiftungen und -infektionen von selbst ab und haben einen milden Verlauf. Bei Risikogruppen wie Säuglingen und Kleinkindern, älteren Menschen, Schwangeren und immungeschwächten Personen drohen jedoch schwerwiegende Erkrankungen, unter Umständen sogar mit Todesfolge.

„So können Listerien-Infektionen bei Schwangeren zu Früh- und Totgeburten oder bei älteren oder immunsupprimierten Personen zu lebensbedrohlichen Hirn(haut)entzündungen oder Blutvergiftungen führen. Infektionen mit Campylobacter können das Guillain-Barré Syndrom mit Lähmungserscheinungen, Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC) die Entwicklung eines lebensbedrohlichen hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) zur Folge haben.“ (RKI, 4.11.2024, www.rki.de/DE/Content/Infekt/Ausbrueche/LM/lebensmittelbedingte_Ausbrueche_node.html)

Wie nachweisen?

Der Nachweis von Lebensmittelvergiftungen und -infektionen ist ein wichtiger Schritt, um die Ursache einer Erkrankung zu identifizieren, gezielte Behandlungsmaßnahmen einzuleiten und weitere Ausbrüche zu verhindern. Dabei ist das Anamnese-Gespräch beim Arzt bzw. eine klinische Untersuchung ein erster Schritt. Wirkliche Gewissheit bringt dann meist eine Laboruntersuchung. So werden Stuhl, Erbrochenes oder Blut auf Erreger (Bakterien, Viren, Parasiten) und deren Stoffwechselprodukte untersucht. Wird ein Ausbruch vermutet, werden die verdächtigen Lebensmittel analysiert, um den Erreger zu isolieren. Je nach Mikroorganismus können die Keime unter dem Mikroskop nachgewiesen werden oder auf Nährmedien gezüchtet und anschließend identifiziert werden. Antigennachweise und molekularbiologische Verfahren wie PCR (Polymerase-Kettenreaktion) ermöglichen einen schnellen Nachweis von Erreger-DNA.